石家庄传统名菜万年常青,造型如雪地

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石家庄市中华饭庄有一道传统名菜，由于所用主料是肠衣和蛋清，取“肠”和“清”二字的谐音，再加上造型如雪地青松，故名曰“万年常青”。“万年常青”的制作方法是：肠衣洗净，蛋清加盐、味精调好后灌肠，将肠扎好放入60-70℃的热水中浸烫十分钟左右（水温切不可过高，否则不利于蛋清凝固，肠也易破裂）。待蛋清凝固即加温将水烧开使其成熟，然后出锅，改刀切成寸段装盘，放入小料，高汤上笼蒸熟，肠呈雪白色。装盘时可采用立体和平面两种方式。立体将肠竖放，如“叠罗汉”式码成小宝塔形；平面即将肠平躺盘中，逐层码齐。最后，用牛肉条作松树干、黄瓜丝作松树枝叶，同样按立体和平面两种方式装点其间。此菜的特点是又鲜又嫩，清淡可口，而且造型优美，看上去宛若白雪皑皑，银装素裹，青松挺立，傲霜斗雪，酷似一幅形态逼真的“松雪图”。品尝如此佳肴，很容易使人联想起陈毅那脍炙人口的名篇：“大雪压青松，青松挺且直。要知松高洁，待到雪化时。”由于此菜入口绵软，非常适合老年人食用，加之松树在我们民族传统中历来被视为益寿延年的象征，所以，如果遇上祝寿宴席，烹制一味“万年长青”，不仅增添了美味佳肴，还可用以表示祝福健康长寿，别有一番情趣，无异于锦上添花。作者孔润常，著名文化学者、文旅策划专家、美食专栏作家、中国餐饮文化大师，河北美食文化网首席专家顾问。

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